Lebensmittelkennzeichnungsverordnung

Die 14 Hauptallergene müssen durch eine deutliche Kennzeichnung optisch hervorgehoben werden (andere Hintergrundfarbe, unterstrichen, Fettdruck)
1. glutenhaltige Getreide (d. h. Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Dinkel, Kamut oder deren Hybrid-Stämme) und daraus gewonnene Erzeugnisse
2. Krebstiere und daraus gewonnene Erzeugnisse
3. Eier und daraus gewonnene Erzeugnisse
4. Fische und daraus gewonnene Erzeugnisse
5. Erdnüsse und daraus gewonnene Erzeugnisse
6. Sojabohnen und daraus gewonnene Erzeugnisse
7. Milch und daraus gewonnene Erzeugnisse (einschließlich Laktose)
8. Schalenfrüchte und daraus gewonnene Erzeugnisse
9. Sellerie und daraus gewonnene Erzeugnisse
10. Senf und daraus gewonnene Erzeugnisse
11. Sesamsamen und daraus gewonnene Erzeugnisse
12. Schwefeldioxid und Sulfite in Konzentrationen > 10mg/kg oder 10 mg/l, ausgedrückt als SO²
13. Lupinen und daraus gewonnene Erzeugnisse
14. Weichtiere und daraus gewonnene Erzeugnisse
 
Dies gilt auch für Allergene die während der Herstellung verwendet wurden, im Endprodukt aber nicht mehr enthalten sind, z. B. ausgemehlte Gummibärchenformen, Trockenfrüchte, wenn das Band bemehlt wurde
 
Die Kennzeichnungspflicht bezieht sich nicht auf Stoffe, die unbeachsichtigt durch eine Kontamination ins Lebensmittel gelangen.
 
Bei Lebensmittelimitaten müssen die Zutaten gekennzeichnet werden, die verwendet werden, um die klassischen Bestandteile zu ersetzen, z.B. Pizzabeleg auf Pflanzenfettbasis anstatt Käse, zusammengesetzte Fleisch- und Fischstücke müssen den Hinweis "aus Fleischstücken zusammengefügt" tragen
 

Wichtig:

Seit 13.12.2014 ist die Allergenkennzeichnung auch bei loser Ware Pflicht!
Also müssen Kantinen, Krankenhaus, Metzger, Eisdiele, Lieferdienste, Senioreneinrichtung, Restaurant, Kita- und Schulverpflegung, Cafe, Rehaklinik, Imbiss eine Allergenliste haben.
 
Die Allergene müssen gut sichtbar, deutlich, gut lesbar und leicht zugänglich sein.
 
Schriftlich auf der Speisekarte oder dem Preisverzeichnis oder mündlich, dann muss es aber zusätzlich schriftlich dokumentiert sein
Ausnahme: Anbieter, die nur gelegentlich Lebensmittel anbieten, oder Privatpersonen, die einmalig Lebensmittel anbieten, z. B. Kuchenbasar
Trotz Allergenkennzeichnung für lose Ware gibt es noch viele 'Sicherheitslücken' wie z. B. Lagerung, Arbeitsgeräte, Personal, Aufbereitung, Zubereitung, Anrichten, Ess-Situation
 
 

Glutenfrei oder nicht?!

nur Stärke = glutenfrei
modifizierte Stärke = glutenfrei, wenn ohne weitere Bezeichnung,
aber: wenn mit z. B. Weizen in Klammern dahinter steht= glutenhaltig
 
alle E-Nummern = glutenfrei
 
Bei Gewürzmischungen nur auf Curry achten! Bitte immer aus DZG-Liste (am besten Online) heraussuchen, z. B. aktuell REWE Bio Gewürze / Würzmittel Curry Indische Art (45g, 50g)
 
Wenn nur Gewürze auf der Zutatenliste steht = glutenfrei
Sojasoße von Tamari = glutenfrei, aber immer noch mal Zutatenliste lesen!
 
Glukosesirup ist immer eine Verzuckerung = glutenfrei
Maltodextrin ist auch immer eine Verzuckerung = glutenfrei
Weizendextrin = glutenfrei                           Dextrine sind immer glutenfrei!
Dextrose (Weizen) = glutenfrei
Maltodextrin (Weizen) = glutenfrei
Destillat = glutenfrei
Hopfen und Extrakt aus Hopfen = glutenfrei
 
wenn nur Gerstenmalzextrakt auf der Zutatenliste steht = glutenhaltig
Wenn Gerstenmalzextrakt unter 20 ppm = glutenfrei
 
 

Gluten in Kosmetik

Bei Zahnpasta, Lippenstiften muss jeder schauen, ob das Produkt glutenfrei ist. Bei Kindern muss man auch bei Shampoos oder Cremes gucken, weil es nicht in Nase oder Mund (also an die Schleimhäute) gelangen darf.

Hier nun die lateinischen Namen für die glutenhaltigen Getreidearten, die man meiden muss:

Weizen
- Triticum vulgare (wheat) gluten
- AMP-isostearoyl hydrolyzed wheat protein
- wheat/wheaten
- Hydrolyzed wheat gluten
- Triticum aestivum / Triticum turgidum durum
Gerste
- Hordeum vulgare / Hordeum districhon
Roggen
- Secale cereale / barley Roggen / rye
Dinkel
- Triticum spelta
Hafer
- Avena sativa / Avena strigosa / oat /oats

 

Weizenstärke im Rahmen der glutenfreien Ernährung

Bei der Produktion von Weizenstärke wird ein Wasser-Weizenmehl-Gemisch in einer speziellen Zentrifuge in die Bestandteile Weizengluten und Sekundastärke (B-Stärke) einerseits, sowie Primastärke (A-Stärke) andererseits getrennt. In der weiteren Verarbeitung wird die Prima-Weizenstärke unter Zugabe von Frischwasser weiter verdünnt, gesiebt und in Zentrifugen unter nochmaliger Zugabe von Wasser gewaschen. Hierdurch wird der Resteiweißgehalt in der Stärke minimiert.
Die Intensität des Waschvorgangs richtet sich nach der gewünschten Reinheit der Stärke.

Die Glutenproteine sind die beiden quellfähigen Speicherproteine Prolamin und Glutenin, sie bilden den Proteinkomplex Gluten.
Das Prolamin – auch die Bezeichnung Gliadin ist üblich – ist dabei der Bestandteil des Glutens, der als besonders zöliakieauslösend gilt. Jedoch stellt sich auch die Glutenin-Fraktion in aktuellen Forschungen als zöliakietoxisch heraus. Da Gluten wasserunlöslich ist, kann es im Waschprozess weitgehend aus der Weizenstärke entfernt werden. Je stärker die Weizenstärke ausgewaschen ist, umso weniger Gluten enthält sie folglich.

Die bei der Herstellung glutenfreier Diätprodukte verwendete Prima-Weizenstärke gilt als glutenfrei. Sie wird für Produkte des allgemeinen Verzehrs verwendet, z.B. für Kartoffelzubereitungen oder Suppen.
Der Resteiweißgehalt der verwendeten Weizenstärke ist jedoch für die Beurteilung der Glutenfreiheit nicht ausschlaggebend, entscheidend ist allein der Glutenanteil im Endprodukt wie abgegeben. Das bedeutet, dass ein glutenfreies Lebensmittel nach dem Codex-Alimentarius-Standard glutenfreie Weizenstärke enthalten darf, wenn das Produkt, wie an den Endverbraucher abgegeben 20 ppm (2 mg/100 g) Glutengehalt nicht übersteigt.

Anhand der Zutatenliste auf der Verpackung ist erkennbar, ob es sich bei der Zutat um “Prima-Weizenstärke” = “glutenfreie Weizenstärke” handelt und das betreffende Produkt im Rahmen der glutenfreien Ernährung geeignet ist.