Lebensmittelkennzeichnungsverordnung
Wichtig:
Glutenfrei oder nicht?!
nur Stärke = glutenfrei
modifizierte Stärke = glutenfrei, wenn ohne weitere Bezeichnung,
aber: wenn mit z. B. Weizen in Klammern dahinter steht= glutenhaltig
alle E-Nummern = glutenfrei
Gewürze und Sojasauce:
Bei Gewürzmischungen nur auf Curry achten! Bitte immer aus DZG-Liste (am besten Online) heraussuchen, z. B. aktuell REWE Bio Gewürze / Würzmittel Curry Indische Art (45g, 50g)
Wenn nur Gewürze auf der Zutatenliste steht = glutenfrei
Sojasoße von Tamari = glutenfrei, aber immer noch mal Zutatenliste lesen! In "normalen" Sojasaucen ist praktisch immer Weizen ein Bestandteil, deshalb sind ganz wenige Sojasaucen glutenfrei.
Zucker und Verzuckerungen:
Glukosesirup ist immer eine Verzuckerung = glutenfrei
Maltodextrin ist auch immer eine Verzuckerung = glutenfrei
Weizendextrin = glutenfrei Dextrine sind immer glutenfrei!
Dextrose (Weizen) = glutenfrei
Maltodextrin (Weizen) = glutenfrei
Destillat = glutenfrei (auch wenn Weizen destilliert wurde, wie bei Korn), wird aber dem Destillat danach eine glutenhaltige Zutat hinzugegeben, muss dies auf dem Etikett stehen und ist dann nicht mehr glutenfrei.
"Normale" Biere (mit und ohne Alkohol) und Malzbiere sind glutenhaltig.
Wein, Sekt, Schnaps, Rum, Weinbrand, Gin, Tequila, Wodka, Korn, Liköre sind meistens glutenfrei, wenn sie aber zusätzlich Allergene enthalten, ist dies auf dem Etikett deklariert.
Wenn nur Gerstenmalzextrakt auf der Zutatenliste steht = glutenhaltig
Wenn Gerstenmalzextrakt unter 20 ppm = glutenfrei
Gluten in Kosmetik
Bei Zahnpasta, Lippenstiften muss jeder schauen, ob das Produkt glutenfrei ist. Bei Kindern muss man auch bei Shampoos oder Cremes gucken, weil es nicht in Nase oder Mund (also an die Schleimhäute) gelangen darf.
Hier nun die lateinischen Namen für die glutenhaltigen Getreidearten, die man meiden muss:
Weizen
- Triticum vulgare (wheat) gluten
- AMP-isostearoyl hydrolyzed wheat protein
- wheat/wheaten
- Hydrolyzed wheat gluten
- Triticum aestivum / Triticum turgidum durum
Gerste
- Hordeum vulgare / Hordeum districhon
Roggen
- Secale cereale / barley Roggen / rye
Dinkel
- Triticum spelta
Hafer
- Avena sativa / Avena strigosa / oat /oats
Weizenstärke im Rahmen der glutenfreien Ernährung
Bei der Produktion von Weizenstärke wird ein Wasser-Weizenmehl-Gemisch in einer speziellen Zentrifuge in die Bestandteile Weizengluten und Sekundastärke (B-Stärke) einerseits, sowie Primastärke (A-Stärke) andererseits getrennt. In der weiteren Verarbeitung wird die Prima-Weizenstärke unter Zugabe von Frischwasser weiter verdünnt, gesiebt und in Zentrifugen unter nochmaliger Zugabe von Wasser gewaschen. Hierdurch wird der Resteiweißgehalt in der Stärke minimiert.
Die Intensität des Waschvorgangs richtet sich nach der gewünschten Reinheit der Stärke.
Die Glutenproteine sind die beiden quellfähigen Speicherproteine Prolamin und Glutenin, sie bilden den Proteinkomplex Gluten.
Das Prolamin – auch die Bezeichnung Gliadin ist üblich – ist dabei der Bestandteil des Glutens, der als besonders zöliakieauslösend gilt. Jedoch stellt sich auch die Glutenin-Fraktion in aktuellen Forschungen als zöliakietoxisch heraus. Da Gluten wasserunlöslich ist, kann es im Waschprozess weitgehend aus der Weizenstärke entfernt werden. Je stärker die Weizenstärke ausgewaschen ist, umso weniger Gluten enthält sie folglich.
Die bei der Herstellung glutenfreier Diätprodukte verwendete Prima-Weizenstärke gilt als glutenfrei. Sie wird für Produkte des allgemeinen Verzehrs verwendet, z.B. für Kartoffelzubereitungen oder Suppen.
Der Resteiweißgehalt der verwendeten Weizenstärke ist jedoch für die Beurteilung der Glutenfreiheit nicht ausschlaggebend, entscheidend ist allein der Glutenanteil im Endprodukt wie abgegeben. Das bedeutet, dass ein glutenfreies Lebensmittel nach dem Codex-Alimentarius-Standard glutenfreie Weizenstärke enthalten darf, wenn das Produkt, wie an den Endverbraucher abgegeben 20 ppm (2 mg/100 g) Glutengehalt nicht übersteigt.
Anhand der Zutatenliste auf der Verpackung ist erkennbar, ob es sich bei der Zutat um “Prima-Weizenstärke” = “glutenfreie Weizenstärke” handelt und das betreffende Produkt im Rahmen der glutenfreien Ernährung geeignet ist.